师：同学们，今天我们来学习传统发酵技术的应用第二课时。上节课我们了解到，利用传统发酵技术能制作腐乳、泡菜、豆豉等美食。现在，让我们通过观看一段《舌尖上的中国》的视频，来了解泡菜的制作过程。
（播放视频）
师：从视频中我们看到，在四川，泡菜家家户户都有，且每家味道各有特色。姑妈的泡菜选用应季鲜嫩饱满的蔬菜，洗净后在屋檐下晾晒，使其轻微脱水。接着，按1:50的比例将盐和凉白开混合，放入萝卜子、姜、豇豆，再加入辣椒提味、蒜头杀菌、花椒增香。准备好这些后，就要请出老盐水了，它如同发面时的酵母，能抑制坛子里的杂菌，让乳酸菌占据优势。在乳酸菌作用下，蔬菜中的糖转化为乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。然后往坛眼里倒入清水，阻断空气和细菌。经过十几天，微生物赋予蔬菜新活力，使其褪去艳丽与生涩，变得清亮、脆嫩、酸烈。
通过视频，我们知道制作泡菜应用的微生物是乳酸菌。乳酸菌是一种厌氧细菌，分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内，种类有乳酸链球菌、乳酸杆菌等，可应用于乳制品发酵，比如制作酸奶和泡菜腌制。接下来看看制作原理。传统泡菜制作利用的是植物体表面天然的乳酸菌发酵，原理是乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，反应式为：1分子葡萄糖在酶的催化下，生成2分子乳酸和少量能量，这个反应在必修一细胞呼吸的原理和应用中介绍过。发酵期间，乳酸不断积累，当质量分数在0.4% - 0.8%时，泡菜口味和品质最佳。制作泡菜需要食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料，还要准备泡菜坛或密封性良好的罐子，为乳酸菌提供无氧环境。下面看实验方法步骤。
首先是配置盐水，用清水和食盐配置质量分数为5% - 20%的盐水，煮沸冷却后待用。盐水有调味作用，一定浓度还能抑制其他微生物生长。那为什么浓度要在这个范围呢？浓度过高，会抑制乳酸菌发酵，影响泡菜风味；过低则易使杂菌繁殖，导致泡菜变质。为什么盐水要煮沸后冷却呢？煮沸是为了杀死其中的微生物并去除溶解氧，冷却则是避免温度过高杀死乳酸菌。
第二步是处理装坛。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀后晾干，装入泡菜坛。装至半坛时放入蒜瓣、生姜和其他香辛料，继续装至八成满。为什么只装八成满呢？一是防止发酵液溢出，泡菜发酵初期，蔬菜表面带入的酵母菌等微生物活跃，会产生较多二氧化碳，装太满发酵液可能溢出；二是防止菜料变质腐烂，装太满盐水不易完全淹没菜料，无法抑制部分杂菌，导致菜料变质；三是坛内留空间方便拿取泡菜。
第三步是加入盐水。将冷却好的盐水慢慢倒入坛中，没过全部菜料，盖好坛盖。
最后是封坛发酵。向坛盖边沿水槽注满水，发酵过程中经常补水，根据室内温度控制发酵时间。用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？目的是不让空气进入，为泡菜坛内创造无氧环境，说明泡菜制作需要无氧条件。
实验完成后，我们可以分析和评价结果。如何判断泡菜是否腌制成功呢？首先可通过闻和品尝，根据泡菜色泽和风味初步评定。一般腌制成功的泡菜汤清亮，有香气，菜质脆嫩，酸甜咸味适宜，咀嚼无渣。还可借助显微镜观察不同时期泡菜坛中乳酸菌数量评定，也能通过检测亚硝酸盐含量评定泡菜质量。为什么要检测亚硝酸盐呢？制作泡菜后可进一步思考，泡菜腌制过程会产生亚硝酸盐，膳食中的亚硝酸盐一般随尿液排出，不危害健康，但过量摄入会中毒甚至死亡，亚硝酸盐在特定条件下还会转变为亚硝胺，具有致癌性。
那如何检测泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化呢？可采用比色法。在盐酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与氮 - 萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色溶液。将显色反应后的待测样品与标准显色液比较，就能估算出泡菜中亚硝酸盐含量。
泡菜问题分析到这，果酒和果醋也是常见发酵食品，接下来讲讲它们的制作。制作果酒应用的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧型真菌，通常分布在含糖量较高的水果蔬菜表面，生活中常用于酿酒、制作馒头和面包等，酿酒酵母最适生长温度约28度。制作果醋应用的微生物是醋酸菌，它是好氧细菌，可用于制作各种风味的醋，多数醋酸菌最适生长温度为30 - 35摄氏度。下面看实验原理。
许多新鲜水果果皮表面附着大量不同种类的野生酵母菌。无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，使水果发酵成果酒，反应式为：1分子葡萄糖在酶的催化下，产生2分子酒精、2分子二氧化碳和少量能量。有氧且糖原缺少时，果酒在醋酸菌作用下进一步发酵成果醋，反应式为：1分子酒精和1分子氧气在酶的催化下，产生1分子醋酸、1分子水并释放能量。当氧气和糖原都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸，反应式为：1分子葡萄糖和2分子氧气在酶的作用下，产生2分子醋酸、2分子水、2分子二氧化碳，并释放能量。
酿制过程需要新鲜水果、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等材料用具。下面以葡萄酒和葡萄醋制作为例，讲操作方法步骤。
首先是器具消毒。将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，然后晾干备用。为什么要清洗、消毒、晾干呢？这样能防止发酵液被污染。
接下来是葡萄的清洗。取新鲜葡萄用清水冲洗一到两次，再去除枝梗和腐烂籽粒，最后沥干。为什么葡萄不能反复多次冲洗呢？冲洗次数太多，会使附着在葡萄表面的野生型酵母菌数量减少，导致发酵周期变长，酒精含量下降。那为什么要用清水冲洗再去除枝梗呢？这样可避免去除枝梗时葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。